Apicio, un gastrónomo en época de Tiberio

Para quien siempre me alienta a explorar nuevos y sugestivos horizontes.

Marco Gavio Apicio fue un curioso personaje que vivió entre finales del siglo I a.C, y el siglo I d.C. Nació probablemente el año 25 a.C. y tuvo un estrecho vínculo con la familia imperial, sobre todo en tiempos de Tiberio. Aunque no hay datos fidedignos sobre su vida, corrían rumores en Roma de que había sido amante de un jovencísimo Sejano, a quien no le importó prostituirse para saciar su desmedida ambición. También es posible que fuera el padre de la esposa de aquel, Apicata, y amigo de Druso, el hijo del emperador.

Sin embargo, por lo que ha pasado a la historia es por ser, posiblemente, el autor de uno de los primeros libros de recetas de la historia: De re coquinaria.

Fresco del triclinio de la Casa de los Castos Amantes. Siglo I a.C-I d.C. Pompeya

Fuente: https://domus-romana.blogspot.com.es/2015_03_01_archive.html

Lo que nos cuentan las fuentes antiguas es que Apicio era un afamado gastrónomo, cuya vida de desenfreno y extravagancia no conocieron igual en su época. Poseedor de una inmensa fortuna, la dilapidó en Bacanales y en suntuosos banquetes en los que hacía apología de su lujuriosa pasión hacia la comida, buscando siempre los alimentos más refinados.

Su obsesiva búsqueda de nuevos manjares le llevaron a crear recetas extraordinarias como el paté, elaborado a partir de hígado de patos engordados con higos. Igualmente experimentó alimentando a las truchas y cerdos con higos secos y vino mezclado con miel para que su hígado fuera más sabroso. Ateneo cuenta que fletó un barco para comprobar si las quisquillas (especie de gamba) de Libia eran las más grandes conocidas. Decepcionado por el tamaño de las mismas ni siquiera bajó a tierra.

Fue a partes iguales amado y odiado. Llegó a tener sus propios seguidores, los apicianos, que se dedicaban a los placeres de la mesa. Por el contrario, gozó de la antipatía de los estoicos como Plinio o Séneca que aborrecían cualquier exceso.

Mosaico con Bodegón. Siglo I a.C. Roma. Museo Nazionale Romano Palazzo Massimo alle Terme

Link: https://domus-romana.blogspot.com.es/2015_03_01_archive.html

Su obra De re coquinaria procede de un manuscrito del siglo V. Probablemente algunas recetas han sido retocadas por los copistas posteriores, sobre todo aquellas en las que no se podían encontrar los ingredientes. No obstante, el libro nos da una idea clara y precisa sobre la cocina romana, que con frecuencia es concebida como copiosa, pesada e indigesta; Apicio refleja en su recetario cómo se preocupaba por la excelencia del plato al mismo tiempo que por su repercusión sobre los estómagos, de ahí el abundante uso de hierbas y de la miel para contrarrestar las grasas. Así, en De re coquinaria, el gastrónomo mezcla los conocimientos más rutinarios con la más exquisita búsqueda del sabor. Por este motivo, podemos encontrarnos recetas muy sencillas de digestivos para el vientre al mismo tiempo de otras sofisticadas para realizar por ejemplo vino de violetas o de rosas.

De la lectura de la obra se extraen otras curiosidades como por ejemplo las carnes que predominaban en la Antigua Roma: el cerdo y liebre, que los romanos solían hervir antes de asarla debido al rechazo de la sangre animal.  A pesar de ello nuestros antepasados preferían el pescado, que solía mezclarse con queso fresco y plantas aromáticas. Otra cosa que llama la atención es el abundante uso de garum (salsa elaborada con vísceras fermentadas de pescado) y de silphium (planta hoy desaparecida).

Mosaico con peces. Siglo I d.C. Milreu (Portugal). 2014

De re coquinaria consta de 11 libros:

1. Epimeles. El Chef. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.

2. Sarcoptes. Carnes.

3. Cepuros. Del jardín.

4. Pandecter. Diferentes platos.

5. Ospreon. Legumbres.

6. Tropetes. De las aves.

7. Polyteles Uolatilia. Excesos  y exquisiteces.

8. Tetrapus Quadripedia. Cuadrúpedos.

9. Thalassa mare. Marisco.

10. Halieus piscatura. Pescado.

11. Excerpta Vinidario. Platos diversos.

Apicio tuvo gran fama ya en su época, pues de él hablaron Plinio, Juvenal, Marcial y Séneca. Éste último narra con desprecio la muerte de Apicio  en su “Tratado para consuelo de su madre Helvias”: “el fin de este Apicio es necesario que sea conocido. Como había consumido en festines las liberalidades de príncipe y el enorme tributo del Capitolio, se sintió abrumado por las deudas y se vio obligado por primera vez a pasar cuentas. Calculó que todavía le quedaban 10 millones de sestercios (unos 14 millones de euros) y como si con 10 millones tuviera que vivir con el hambre más estrecha puso fin a su vida envenenándose. ¡Qué gran fastuosidad era ésta para quien 10 millones de sestercios eran una miseria! Es que se ha de creer que lo que importa no es la suma del dinero sino la suma del deseo. Hombres han existido a quienes les ha dado miedo 10 millones de sestercios y han huido de este dinero que otros tan ardientemente desean. Pero a este hombre de alma tan depravada le fue saludable la última bebida; cuando comía y bebía tóxicos no solamente se deleitaba sino que se envanecía con su inmensa gula exhibiendo sus vicios, atrayendo la atención de la ciudad con su intemperancia e incitando a que la juventud, propensa por sí misma a las malas inclinaciones y a los malos ejemplos, le imitara”.

Bodegón de la Casa de Julia Félix. Siglo I d.C. Nápoles. Museo Archeologico Nazionale

Link: http://bodegonesdecocina.blogspot.com.es/2011/09/antecedentes-del-bodegon-roma.html

De su final también habla Marcial en tono de burla: “Ya habías entregado, Apicio, 60 millones de sestercios a tu estómago y te quedaban tan sólo 10 millones más. Desesperado de no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería”. En definitiva, la extravagancia llevada a los últimos límites.

No obstante, la escritora cordobesa, Almudena Villegas, reputada experta en gastronomía ha rescatado la figura de Marco Gavio Apicio en su libro Triclinium, despojándola de tan alta dosis de frivolidad y otorgándole un perfil más humano. La novela se centra en el drama personal que vivió Apicio cuando vio morir a su hija Apicata y a sus tres nietos, hijos también de Sejano, tras la caída de éste. La muerte injusta de estos pequeños se convirtió una de las páginas más negras de la Antigua Roma. Según Villegas, el deseo de paliar tan dolorosas pérdidas fue lo que impulsó a Apicio a escribir De re coquinaria.

Como muestra he elaborado un menú romano con recetas del libro de Apicio. Bene Sapiat!.